Городская больница

Справочник заболеваний и лекарств

Вкусовые рецепторы

В ротовой полости человека находится около 10 000 вкусовых рецепторов. Их расположение – эпителиальное покрытие языка, соседние ткани небной части, внутренняя поверхность щек. Есть сенсорные клетки, отвечающие за передачу вкуса в мозг, на глотке и гортани. Они выполняют разные функции, по мере старения их число уменьшается.

Схема расположения вкусовых рецепторов языка

Такие клетки рассредоточены по всей поверхности органа. Они объединены в колонии разной формы и величины, называемые папиллами. В пределах одной зоны языка присутствуют вкусочувствительные элементы различной конфигурации и функций.

Они размещены на поверхности органа не равномерным наслоением, а сгруппированы особым образом. Колонии микроскопических хеморецепторов, передающие в кору головного мозга нервные импульсы вкусовых ощущений, объединены в пучковые образования-выступы и прикреплены к специальным подвижным сосочкам луковичной формы.

Эти физиологические элементы, полностью покрывающие поверхность языка, защищены небольшими бугорковыми уплотнениями. Сосочковые отростки-луковицы имеют разный размер. В крупных образованиях содержится до 500 вкусовых рецепторов, в мелких – не больше 10.

Эта карта доказанный миф — на самом деле вкусовые рецепторы языка распознают все 4 вкуса вне зависимости от их положения на языке

Полученная информация о характеристиках растворенной в слюне пищи отправляется в мозговую кору через систему нервных волокон сложного анатомического строения, которые прикреплены к аналитическим клеткам с обратной стороны.

Вкусовые рецепторы языка (расположение и примерная их концентрация у всех людей одинаковы), отвечающие за распознавание горечи, сосредоточены преимущественно в верхней части органа.

Информацию о кислой и соленой пище передают в мозг сенсорные клетки, образующие овальные колонии по контуру языка – у самого его края. Схема расположения рецепторов, реагирующих на сладкий вкус, демонстрирует их сосредоточение в дугообразном образовании в районе нижнего сегмента органа.

В каждой из групп имеются и другие сенсорные клетки. Остальные рецепторы в пределах одной колонии обеспечивают восприятие промежуточных вкусов и тонких нюансов поглощаемой пищи. Сочетание сенсорных клеток с передающими нервными волокнами образует нейроэпителиальные структуры.

Функции и работа рецепторов вкуса

Существует 3 типа аналитических клеток. Они отличаются размерами и формой. В них содержатся термические и механические рецепторы, позволяющие отличать холодное от горячего, определять консистенцию и влажность, реагировать на другие характеристики пищи.

Функциональный механизм распознавания у всех клеток одинаковый. Их основной аналитический инструмент – хеморецепторы, предназначенные для определения вкуса. Такие сенсорные элементы, в зависимости от типа клетки, содержат разный белковый комплекс.

Эти соединения при контакте с определенным химическим раздражителем изменяют собственные свойства, трансформируя полученные сигналы в нервные импульсы, передаваемые в кору головного мозга.

Кроме 4-х основных вкусовых ощущений хеморецепторы способны воспринимать промежуточные:

  • острый;
  • терпкий;
  • мятный;
  • пряный, другие.

Самые крупные рецепторы языка – желобовидные, которые называют цилиндрическими. Большое их количество сосредоточено в районе корня органа. Желобовидные хеморецепторы состоят из тела, валика и железы. Эти клетки содержат белковые соединения, способные распознавать горький вкус.

Виды и предназначение хеморецепторов языка:

Тип чувствительных папилл

Функции

Нитевидные рецепторы Малочисленные клетки, воспринимающие пищу осязательно и удерживающие ее во рту. Лишены они белковых соединений, реагирующих на химические раздражители в ротовой полости.
Конические Соседствуют и сочетаются с нитевидными элементами в пределах одной клеточной колонии. Схожи они анатомическим строением и функциональным предназначением, но отличаются химическим составом. Конические клетки воспринимают механические характеристики пищи. Имеют болевой и тепловой сенсоры.
Листообразные Размещены они в зоне небных дуг. Имеют овальную геометрическую конфигурацию. В их химическую структуру входят белки, реагирующие на горький вкус.
Грибовидные Разбросаны по всей поверхности языка, кроме центральной линии. Они отвечают за распознавание сладкого вкуса. Наибольшее число таких клеток сосредоточено на нижнем окончании органа.

Вкусовые рецепторы языка расположение имеют чередующееся и сочетающееся. Их функции неразрывно связаны с работой осязательных и обонятельных сенсорных клеток. Для передачи аналитической информации о свойствах пищи предназначены 2 канала, покрытые нервными волокнами, – носовой и языкоглоточный.

В каких типах сосочков есть рецепторы?

Такие образования подразделяются филиформные, фунгиформные и желобовидные. Каждая разновидность содержит большинство рецепторных клеток одного типа. В цилиндрических папиллах преимущественно сосредоточены листообразные биологические сенсоры.

Филиформные объединения сочетают в себе конические рецепторы с нитевидными. Фунгиформные папиллы сформированы преимущественно грибовидными органическими анализаторами вкуса. Сосочков 2-х последних видов в человеческом языке большинство.

Наименьшее количество вкусовых папилл находится в надгортаннике. Они простираются до начала пищевода. Желобовидные сосочки сконцентрированы в зоне небных миндалин. Некоторое число таких папилл размещено в поддерживающих язык мягких тканях.

Большое количество химических рецепторов находится грибовидных и листообразных сосочках. При попадании в ротовую полость вкусового раздражителя активируются сенсорные клетки папилл и ионные каналы.

В результате химической реакции высвобождаются и отправляются в церебральную кору нейротрансмиттеры. Физиологический механизм такого процесса полностью не изучен. Известно, что сладкий и горький вкусы воспринимаются сосочковыми сенсорными клетками, содержащими белки классов G, T1R и T2R.

Нарушения в работе рецепторов. Причины, симптомы

Такие расстройства ассоциированы с различными патологическими дисфункциями. Часто они возникают в результате перелома основания черепной коробки, при котором повреждаются передающие ионные каналы и нервные волокна.

Ведущая клиническая симптоматика травматического нарушения вкуса:

  • сильная головная боль;
  • избыточное выделение слизи в носовых пазухах;
  • ухудшение зрения;
  • спонтанные носовые кровотечения;
  • тошнота;
  • предобморочное состояние.

Расстройство вкуса, ассоциированное с невритом лицевого нерва, часто встречается в неврологической практике. Эта патология характеризуется односторонним ослаблением или полным параличом мимических мышц. Рецепторные клетки передней части языка утрачивают способность распознавать вкусовые ощущения.

Другие причины по степени распространенности расположились следующим образом:

  • Онкологическое новообразование в дентальной полости. Злокачественная опухоль, поразившая заднюю и боковую часть языка, приводит к дисфункции хеморецепторов. Клинические проявления – трудности с пережевыванием пищи, неприятный запах изо рта, невнятная речь.
  • Болезнь Шегрена – аутоиммунная патология, при которой нарушается работа слюнных и других желез внутренней секреции. Пересыхание слизистого покрытия языка и прочих участков дентальной зоны приводит нарушению химических реакций невозможности распознавания вкусов.

    Болезнь Шегрена. Симптомы

  • Болевой синдром таламуса. Нарушение функций этого церебрального отдела вызывает искажение вкусовых ощущений.
  • Кандидоз. Грибковое заражение ротовой полости угнетает хеморецепторы и отравляет передающие ионные каналы продуктами жизнедеятельности патогенных микроорганизмов. Это негативно сказывается на способности различать базовые вкусы.
  • Гепатит. При таком вирусном поражении ослабление и изменение вкусового восприятия – типичный симптом прогрессирующей патологии. К другим признакам причисляются мышечные и головные боли, нарушение обоняния, отек носоглотки, гиперчувствительная реакция на свет.
  • Острые респираторные инфекции. Они иногда сопровождаются дисгевзией либо гипогевзией – нарушениями вкусового восприятия. Вирусы и патогенная бактериальная микрофлора подавляют функции хеморецепторов.
  • Десквамативный глоссит – воспаление сосочков, которое приводит к блокированию передачи нервно-аналитических импульсов в кору головного мозга.

Недостаток цинка и цианокобаламина (витамина В12) способен провоцировать расстройство вкусового восприятия. Подобное состояние сопровождается нарушением обонятельной функции.

Вкусовым рецепторам языка необходим для нормальной работы цинк. При дефиците этого микроэлемента зоны расположения папилл покрываются белесым налетом, который приглушает взаимодействие рецепторов с химическими раздражителями.

Воспаление сосочков

Причины возникновения такого патологического состояния условно подразделяются на экзогенные и эндогенные. К категории внешних факторов причисляют механические повреждения, термические и химические ожоги.

Эндогенные причины воспаления вкусовых сосочков:

  • вирусные инфекции;
  • болезнетворные микроорганизмы и токсичные продукты их жизнедеятельности;
  • хронические патологии ЦНС и эндокринной системы;
  • повреждение слизистой оболочки языка желчью или желудочной кислотой;
  • аллергические реакции;
  • авитаминоз;
  • угнетение иммунитета.

Дисгевзию вызывает неконтролируемый прием гормональных препаратов и длительный курс антибиотикотерапии. Воспаление вкусовых сосочков языка проявляется гиперемией (покраснением), болевыми ощущениями или зудом.

Типичным симптомом расстройства считается нарушение дикции из-за уплотнения эпителиального покрытия органа. При образовании на языке белесого налета дисфункция имеет явную бактериальную природу.

Симптомы папиллита (механического повреждения хеморецепторов) исчезают в течение 3-х дней без медицинской помощи. Слизистое покрытие языка быстро регенерируется. При присоединении бактериальной микрофлоры клиническая картина осложняется, а расстройство переходит в глоссит.

Увеличение сосочков

Гипертрофированное состояние сенсорных образований возникает из-за воспаления слизистого покрытия языка и соседних эпителиальных тканей.

Основные причины такой дисфункции:

  • агрессивное воздействие острых ингредиентов блюд;
  • переохлаждение;
  • термический ожог;
  • механические травмы слизистой оболочки органа;
  • вживление инородного тела (пирсинг);
  • побочный эффект приема лекарственных средств;
  • гастроэзофагеальный рефлюкс – патология, при которой пища с желудочной кислотой выбрасываются в дентальную полость;
  • несбалансированность рациона, что вызывает дефицит цинк и витамина В12;
  • инфекционные заболевания, спровоцированные грибками, вирусами, бактериями;
  • острые анафилактические реакции короткого периода действия.

Вкусовые рецепторы языка, расположение которых в ротовой полости обусловливает их уязвимость, подвержены дисфункциям, вызываемым хроническими заболеваниями внутренних органов – особенно печени.

Увеличение сенсорных элементов часто происходит в результате матаболического расстройства или гормонального дисбаланса. Распространенная причина – воздействие алкогольного спирта и концерогенов, содержащихся в сигаретном дыме.

Клиническая картина характеризуется появлением небольших, но многочисленных язвенных образований, изменением оттенка поверхности органа, болезненными ощущениями. Часто затрудняется речь и нарушается дикция.

Отсутствие рецепторов

Атрофия вкусовых сосочков, при которой они перестают вступать во взаимодействие с химическими раздражителями или исчезают вовсе, относится к категории глосситов. Распространенная причина такого патологического состояния – витаминное и микроэлементное голодание.

Развитие атрофического глоссита провоцирует нехватка в организме:

  • тиамина;
  • пиридоксина;
  • железа;
  • фолиевой кислоты и ее производных;
  • цианокобаламина;
  • токоферола.

Значительная часть клинически фиксируемых случаев атрофии и исчезновения вкусовых рецепторов связана с гипо- и авитаминозом. Они зачастую развиваются на фоне хронических заболеваний органов пищеварительного тракта.

Атрофический глоссит считается симптомом аутоиммунного гастрита – тяжелой патологии, при которой слизистое покрытие желудка постоянно подвергается воздействию антител, вызывающих гипоацидное состояние.

Местная симптоматика отсутствия вкусовых рецепторов практически не отличается от других подобных нарушений – воспаления или увеличения сосочков. Возникает ощущение рези и жжения в ротовой полости. Характерны внешние изменения языка, появление на его поверхности язв и эрозийных деструкций.

При атрофическом глоссите развивается кровоточивость, орган теряет естественную шероховатость и становится полностью гладким. Микотическое присоединение вызывает появление налета и неприятного запаха изо рта.

Как восстановить чувствительность вкуса?

При легкой форме глоссита или папиллита вернуть естественное восприятие пищи можно в домашних условия без медикаментозного лечения. Методы регенерации хеморецепторов зависит от причины их поражения.

Общие рекомендации сводятся к необходимости обеспечить увлажненное состояние ротовой полости, которое способствует быстрейшему естественному восстановлению вкусовых сосочков и обновлению их эпителиальных клеток.

Следует скорректировать собственный рацион в сторону отказа от острых и слишком соленых блюд. Дистрофическое состояние слизистого покрытия языка вызывают употребление алкоголя и курение. Отказ от вредных привычек поможет восстановить восприятие вкуса в кратчайшие сроки.

Компресс с облепиховым маслом, полоскание ротовой полости отварами угнетающих патогенные микроорганизмы лекарственных растений ускорят регенерацию хеморецепторов. Применяют настойки шалфея, чистотела, дубовой коры. Такие методы народной медицины просты для реализации в домашних условиях и дают хороший клинический эффект при легкой форме агевзии.

В каких случаях и к какому врачу обращаться?

Лечением патологий, связанных с нарушением вкусового восприятия, занимается невролог. Такое расстройство редко имеет признаки отдельного заболевания. Зачастую агевзия или гипогевзия служит симптомом других системных патологий.

После первичного осмотра невролог направляет пациента на прием к узким специалистам в соответствии с характером заболевания, спровоцировавшим расстройство вкусового восприятия.

Может потребоваться консультация:

  • отоларинголога;
  • стоматолога;
  • иммунолога;
  • гастроэнтеролога;
  • аллерголога;
  • кардиолога.

Результаты нескольких врачебных осмотров оценивают комплексно для выбора правильной тактики терапии. Нарушение вкуса обладает выраженными и ощутимыми признаками.

Посетить невролога необходимо при полном отсутствии восприятия. Поводы для визита к врачу – ослабленное ощущение, посторонний привкус в ротовой полости, подмена одного вкуса другим.

Диагностика

Лабораторные тесты и инструментальное обследование носят общий характер. Специальные диагностические мероприятия для определения глоссита или папиллита не разработаны.

Мазок из горла и языка на инфекции берут при лечении глоссита, если вкусовые рецепторы языка воспалились

Вкусовые рецепторы языка (расположение их на поверхности органа позволяет быстро произвести визуальный осмотр) подвергаются тщательному исследованию на наличие грибково-микробной патогенной микрофлоры.

У пациента берут кровь на анализ молекулярно-микробиологическим методом полимерной цепной реакции. С помощью такого лабораторного теста выявляют малейшие следы бактериально-вирусного заражения, которое провоцирует глоссит.

При подозрении на малигнизацию клеток проводят гистологические и цитологические исследования полученного органического материала – крови и мазка слизистой оболочки поверхности языка.

Для выявления неврологических расстройств, симптомом которых часто служит глоссит, выполняют компьютерную или магнитно-резонансную томографию церебрального органа. Это информативные и высокоточные технологии аппаратной диагностики.

Дополнительно назначают аллергопробы, которые позволяют определить восприимчивость организмом химических раздражителей и медикаментов. Консультация стоматолога требуется при обнаружении стоматита.

Лечение

Учитывая высокую регенеративную способность эпителиальных клеток и хеморецепторов языка, терапевтические мероприятия направлены прежде всего на устранение причины патологического состояния.

При измененном составе секреторных выделений назначают прием препаратов класса искусственной слюны – Гипоксаликса или аналогичного. Такие лекарства хорошо увлажняют дентальную зону, что способствует восстановлению вкусовых ощущений.

Если глоссит спровоцирован грибково-бактериальным заражением, протокол лечения предусматривает антибиотикотерапию. В подобных случаях часто назначают Эритромицин в таблетках.

Характер и направленность этиологической терапии зависят от факторов, вызвавших нарушение вкусового восприятия. Сложнее всего поддаются терапии неврологические расстройства. Папиллит лечат с помощью полосканий ротовой полости восстанавливающим и заживляющим раствором.

При дисфункциях ЖКТ требуется коррекция рациона. Если глоссит вызван дефицитом в организме цинка, назначают препараты с содержанием этого микроэлемента. К медикаментам такой категории относится Цинктерал.

Длительность лечения дисфункций вкусовых рецепторов языка зависит от вызвавшей патологическое состояние причины. Открытое расположение этих элементов на поверхности органа облегчает диагностику, но повышает уязвимость вкусочувствительных сосочков.

Видео про вкусовые рецепторы

Факты о вкусовых рецепторах:

О вкусах спорят!

Вас когда-нибудь посещало воспоминание из детства, в котором вы кушали что-то очень очень вкусное, а потом, попробовав эту заветную вкуснятину спустя несколько лет, она кажется вам не такой уж необыкновенно вкусной? И тогда вы говорите: Ах, сейчас не так готовят и продукты все не натуральные! На самом деле дело не в продуктах и поварах дело в нас самих и этому явлению есть простое медицинское объяснение. Но для начала кратенько об анатомии для общего развития, так сказать

Орган, отвечающий за восприятие вкуса в нашем организме, как известно — язык! Он устроен довольно просто. Вся поверхность языка покрыта сосочками. На каждом сосочке имеется большое количество вкусовых рецепторов, от которых идут нервные волокна, собирающиеся в пучки и в конечном счете попадающие в кору головного мозга, в центр, отвечающий за чувство вкуса, где импульс обрабатывается и мы ощущаем вкус. Разные рецепторы воспринимают разные вкусы. Но на языке есть 4 основные зоны вкусовосприятия в местах скоплений рецепторов к одному вкусу, каждая из которых отвечает за свой вкус сладкий, горький, кислый и соленый. Они представлены на картинке.

Кстати, именно соответственно такому расположению зон на языке создавались различные формы бокалов для напитков. Бокалы с тонким узким горлышком предназначены для напитков, имеющих доминирующий сладкий вкус. Из таких бокалов жидкость попадает сначала на кончик языка, и только потом частично на боковую поверхность, и кислый вкус отходит как бы на второй план.

И вот буквально на днях узнала интересный факт, что почти все люди к 60-ти годам теряют 50% вкусовых рецепторов (тех что расположены на сосочках языка). Оно собственно и заметно. Будучи ребенком вкусовые ощущения выраженны гораздо ярче, поэтому дети зачастую очень придирчивы к еде, с другой же стороны некоторые вещи кажутся им безумно вкусными! Взрослые же менее эмоционально относятся к приему пищи. Замечали наверняка эти факты за собой и за своими детками? А все объясняется именно тем, что по каким-то причинам вкусовые ощущения снижаются, и взрослые, когда кушают, например щи или жареный лук (которых так не любят дети), просто не чувствуют того вкуса, который в детстве доставлял неприятности.

Такое явления можно в общем то объяснить с двух теорий.

Во-первых чувство вкуса эволюционно дано человеку для того, чтобы различать пищу полезную и вредную. Иммунитет ребенка гораздо слабее, чем у взрослого, поэтому природа заставила малышей быть большими гурманами, дабы не съесть чего-нибудь нежелательное. Хотя с другой стороны, тут природа возможно и просчиталась, так как это привело и к тому, что в рот ребенок тащит все, что хорошо и что плохо лежит. Взрослому же не нужно так много чувствовать, так как он уже научен опытом и знает, что можно есть, а что нет, да и иммунитет уже сформирован. Поэтому лишние вкусовые рецепторы отмирают.

С другой же стороны, возможно дело не в отмирании рецепторов, а в исчезновении зоны в коре мозга, отвечающей за данный вкус. Многие люди ведь на протяжении всей жизни едят одно и тоже. На завтрак йогурт, бутерброд или яичница, в обед супчик и жареная картошка, на ужин еще бутербродик с чаем. Редко когда, особенно в большой семье, хозяйка готовит Филе акулы под соусом Песто или Лягушачьи лапки под соусом Шатобриан. Поэтому зона мозга, долго не получающая импульсов, просто напросто забывает свое предназначение и чувство притупляется. Так что, если всегда хотиче чувствовать, балуйте себя разнообразием блюд

На макросъемке сосочки языка выглядят как ковер с крупными ворсинками, между которыми скапливаются бактерии. Поэтому еще очень полезно чистить по утрам язык специальным скребком. Это очень обостряет вкус, так как налет, накопившийся за ночь на языке, мешает контакту пищи и вкусовых рецепторов. Чай утром покажется просто великолепным!=) Кроме того, чистка языка играет не меньшую роль в гигиене полости рта, чем чистка зубов, но об этом в одном из следующих постов.

Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы

Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура.

Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка

Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки. Рецепторы намного меньше: в одном вкусовом сосочке — от 3 до 100 рецепторов.


Вкусовые сосочки языка

Обратите внимание, что некоторые сосочки выглядят иначе, чем другие. Это потому что у нас на языке четыре типа сосочков. В центре языка — множество маленьких, тонких сосочков. Они называются нитевидными и не содержат вкусовых рецепторов. Спереди и по бокам языка — маленькие круглые сосочки, похожие на крапинки. Это грибовидные сосочки — они обычно содержат по 3–5 вкусовых рецепторов.

Увидеть другие два типа гораздо сложнее. Посмотрите на самую заднюю часть языка — туда, где расположены миндалины. Возможно, вам удастся разглядеть несколько выступов по бокам. Это листовидные сосочки. А ближе к небному язычку расположены большие, круглые вкусовые сосочки. Они называются желобовидными. Каждый из этих двух типов содержит более 100 вкусовых рецепторов.

Сладкий, горький, солёный. Правда ли, что разные части языка отвечают за разные вкусы?

Глядя на расположение сосочков на языке, мы вспоминаем уроки биологии, на которых изучали карту языка. Она показывает области, которые отвечают за распознавание разных вкусов — соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Но не все так просто: карта языка — это миф! Каждый вкусовой рецептор, независимо от расположения, может распознавать все пять вкусов.


Карта языка — это миф: каждый вкусовой рецептор распознает все пять вкусов

Структура вкусовых рецепторов: как мозг получает сигнал о вкусе

Давайте поближе рассмотрим вкусовой рецептор. Он состоит из двух типов клеток — вкусовых, которые выполняют основную работу по распознаванию вкуса, и вспомогательных. Над каждым вкусовым рецептором расположена вкусовая пора — отверстие, в которое проникают молекулы еды для взаимодействия со вкусовыми клетками.

Каждая вкусовая клетка имеет вкусовой волосок. Когда он соприкасается с молекулой пищи, клетка посылает мозгу импульс: обнаружен вкус! Импульс проходит через черепной нерв, который соединяет вкусовые рецепторы с мозгом.

Каждый вкусовой рецептор содержит 30–50 вкусовых клеток. Это означает, что ваш мозг одновременно обрабатывает тысячи сигналов от вкусовых рецепторов. Он берет информацию, которую посылают рецепторы, и сравнивает с воспоминаниями о вкусах, которые вы когда-либо ощущали. Именно так мозг распознает, что именно вы едите.

Существует всего пять вкусов — сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Все остальное ваши вкусовые рецепторы попросту игнорируют. Но мы знаем, что вкусовые впечатления нельзя уместить в пять определений. И в этом случае пора вспомнить про запах и ощущения во рту.

Хрустящий, сочный, тягучий: как ощущение пищи во рту влияет на восприятие вкуса

Когда мы говорим «вкусно», наш мозг на самом деле оценивает не только вкус, но и множество других факторов. Текстура, влажность, температура, жирность — это лишь часть того тактильного опыта, который мы получаем во время жевания или глотания. Вы не станете есть отсыревшую гранолу, пить теплую газировку или угощать друзей засохшим печеньем. Даже если вкус блюд остался тем же, общее впечатление будет негативным.

Как запах влияет на восприятие вкуса

Во время жевания и глотания вы ощущаете запахи даже той пищи, которая уже у вас во рту. Все они поступают в носовую полость, где расположены обонятельные клетки. Эти клетки работают так же, как и вкусовые рецепторы — но отвечают за восприятие запаха, а не вкуса. У них тоже есть крошечные волоски, которые при контакте с запахом посылают мозгу сигнал через обонятельный нерв.


Взаимодействие обонятельных клеток с запахами

В отличие от вкусовых, обонятельные клетки могут различать тысячи разных ароматов — от мясного до фруктового. Получается, что практически каждый компонент нашего вкусового впечатления, кроме пяти известных вкусов, — это на самом деле запах. Поэтому он так важен в восприятии вкуса. Это также объясняет, почему при заложенном носе пища кажется безвкусной.

Действительно ли мы едим «на автомате»?

Нам кажется, что во время приема пищи активна только наша пищеварительная система, но это не так. Наш мозг проделывает огромную работу. А работает он в тандеме с вкусовыми и обонятельными рецепторами — именно они помогают нам распознавать вкусы. Благодаря сложной анатомии мы помним любимые лакомства из детства и можем наслаждаться блюдами в кафе.

Структура вкусовых рецепторов, функции, виды и расстройства

вкусовые рецепторы Это небольшие органы чувств, расположенные в эпителиальной ткани языка наземных позвоночных животных. Они выполняют функцию передачи сигналов в мозг на стимулы, которые достигают внутренней части ротовой полости, которые преобразуются в такие ароматы, как сладкие, соленые, кислые, горькие и умами (Bernays & Chapman, 2016).

Вкусовые рецепторы могут иметь коническую, цилиндрическую или грибовидную форму в зависимости от их размера и функции. Различные типы папилл расположены в разных частях языка, что делает чувствительность более чувствительной к одному аромату, чем к другому, в зависимости от области языка, куда поступает стимул..

Человек имеет в среднем 10000 вкусовых рецепторов на языке, которые восстанавливаются примерно каждые две недели. По мере старения человека количество функциональных вкусовых рецепторов может быть уменьшено до 5000. По этой причине некоторые продукты имеют более сильный вкус для детей, чем для взрослых. (Доушен, 2013).

индекс

  • 1 Функции и работа
  • 2 Расположение и структура
  • 3 типа
    • 3.1 Грибковидные папиллы
    • 3.2 Лиственные папиллы
    • 3.3 Круглые папиллы
    • 3.4 нитевидные сосочки
  • 4 Прием вкуса
  • 5 типов ароматов и рецепторов
    • 5.1 сладкий
    • 5.2 Горький
    • 5.3 Соленый
    • 5.4 Кислота
    • 5.5 Умами
    • 5.6 Другие ароматы
  • 6 Вкусовые расстройства и их факторы
    • 6.1 Сигарета
    • 6.2 Слюна
    • 6.3 Возраст и пол
    • 6.4 Нервная система
    • 6.5 Дыхательная система
  • 7 ссылок

Функции и работа

Функция вкусовых рецепторов — восприятие ароматов; кислый, горький, кислый, соленый и сладкий.

Функционирование вкусовых рецепторов во многом зависит от запаха. Большинство вкусовых ощущений воспринимается благодаря совместной функции, выполняемой как рецепторами вкусовых клеток в вкусовых рецепторах, так и рецепторными органами, расположенными внутри носа..

Исторически, пять различных вкусов были классифицированы, которые могут быть идентифицированы вкусовыми рецепторами человека. Однако в настоящее время его называют вкусом жира или олеогуста как шестым ароматом, который можно определить по сенсорным рецепторам, расположенным в вкусовых рецепторах..

С биологической точки зрения наличие вкусовых рецепторов связано с выживанием вида. Горькие и кислые ароматы связаны с ядовитой или испорченной пищей, в то время как сладкие и соленые ароматы представляют собой потребление энергии и питательных веществ, необходимых для нормального функционирования организма..

Расположение и структура

Папиллы расположены в основном в области языка и мягкого неба. Большинство папилл, обнаруженных на языке, не связаны со вкусом и имеют округлую форму, придающую языку бархатистый вид..

Эти папиллы, как правило, не имеют необходимой структуры для восприятия аромата и используются только для восприятия тактильных раздражителей..

Вкусовые рецепторы имеют структуру, похожую на структуру лука. Каждая сосочка содержит от 50 до 100 вкусовых клеток, которые имеют выступы в форме пальцев, называемые микроворсинками..

Эти микроворсинки видны через отверстие в самой высокой части сосочка, называемой кнопкой вкуса или вкусовым нервом, где они получают химические вещества из пищи, растворенной в слюне. (Smith & Margolskee, 2001)

Вкусовые клетки, расположенные внутри каждой сосочки, поддерживаются опорными клетками, которые слегка наклоняются над ними..

тип

Грибковые папиллы

В передней части языка встречаются грибовидные или грибовидные папиллы, которые легче всего отличить от остальных сосочков..

Эти папиллы имеют характерный розоватый цвет, объемную головку и распределены по всей поверхности языка, в основном перед бокаловидными сосочками. Этот тип вкусовых рецепторов обычно используется для восприятия сладкого вкуса.

Лиственные папиллы

Слоистые или нитевидные папиллы имеют коническую форму, подобную колбе. Помимо того, что они являются рецепторами соленых и кислых ароматов, они оказывают тактильную и термическую функцию на всю поверхность языка.

Круглые папиллы

Окружные или бокаловидные папиллы расположены на задней части языка, где начинается горло. У каждого человека от 7 до 12 больших округлых сосочков, отвечающих за восприятие горького вкуса.

Эти сосочки распределены около основания языка в форме перевернутой буквы «V»..

Точно так же вы можете найти чувствительные вкусовые рецепторы, в меньшей степени, горький вкус, расположенный в небольших боковых рвах на задней части языка. (Здоровье, 2016).

Нитевидные сосочки

Нитевидные папиллы, также называемые коническими папиллами, являются сенсорными рецепторами, которые распределены по двум третям язычной спины. Они являются наиболее распространенными сосочками на поверхности языка и не связаны с приемом ароматов.

Прием вкуса

Когда стимул проникает в полость рта, он может воздействовать на рецепторы, расположенные в мембране вкусовых клеток, проходить через определенные каналы или активировать ионные каналы. Любой из этих процессов вызывает реакцию во вкусовых клетках, заставляя их высвобождать нейротрансмиттеры и отправлять сигнал в мозг.

В настоящее время способ, которым каждый отдельный тип стимула генерирует ответ в органах вкуса, до конца не изучен. Сладкий и горький вкус ощущается благодаря рецепторам, связанным с белком G, T1R и T2R. Есть разные точки и наборы вкусовых клеток, которые воспринимают сладкий и горький вкус на языке.

Тем не менее, было доказано, что не все получатели воспринимают вкусы с одинаковой интенсивностью.

Некоторые исследования приема соленого вкуса показали наличие ионных каналов, ответственных за деполяризацию вкусовых клеток с тем, чтобы они высвобождали нейротрансмиттеры..

Прием кислотного вкуса изначально был связан с концентрацией ионов водорода. Однако было показано, что не существует прямой зависимости между pH, свободной кислотностью и кислотным вкусом, поскольку различные растворы органических кислот с одинаковым уровнем pH показали разную вкусовую реакцию. (Roper, 2007)

Типы ароматов и рецепторов

Предполагается, что чувство вкуса у позвоночных животных возникло 500 миллионов лет назад, когда существа приобрели способность воспринимать свою добычу в океане, находя ее вокруг себя, пожирая ее и ценив ее аромат..

В настоящее время идентифицированы пять основных вкусовых рецепторов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами..

Каждый сосочек способен распознавать аромат другого типа с большей интенсивностью, чем другие, благодаря содержащимся в нем белкам, называемым вкусовыми клетками..

Эти клетки идентифицируют молекулы, из которых состоят напитки и продукты питания, которые вводятся как стимулы в полость рта. Получив вкус, клетки отвечают за излучение сигналов в мозг, которые впоследствии вызывают ощущение симпатии или неприязни..

сладкий

Это самый элементарный аромат, приносящий удовольствие. Сладкий вкус указывает на наличие сахара в пище. В настоящее время наибольший процент потребляемых продуктов богат сахаром, поэтому грибовидные вкусовые клетки, как правило, наиболее стимулированы.

горький

Это сигнал тревоги. Горький вкус связан с неприязнью к еде и обычно сопровождается спастической реакцией тела и отвращением.

Есть сотни горьких веществ, в основном из растений. Некоторые из этих веществ в небольших концентрациях приятны в определенных продуктах или напитках.

Некоторые из антиоксидантных веществ, которые помогают функционированию обмена веществ и предотвращают образование опухолей, обычно содержатся в продуктах или напитках с горьким вкусом, таких как кофе.

соленый

Человеческий мозг запрограммирован на наслаждение соленым вкусом в минимальной концентрации. Однако высокая концентрация соли может вызвать неприязнь. Эта связь с соленым вкусом обеспечивает потребление солей, которые дают организму некоторые питательные вещества и вещества, необходимые ему для нормального функционирования..

Вкус соли может вызвать привыкание, а вкусовые рецепторы могут адаптироваться к высоким и низким концентрациям соли в пище.

кислота

Считается, что кислотный вкус ранее был связан с состоянием разложения пищи, что указывает на то, что продукт с кислотным вкусом не подходит для употребления, так как он может быть вредным для организма. Существует не так много научной информации о биологических принципах этого аромата.

умы

Он определяется как интенсивный и приятный вкус, производимый определенными аминокислотами, присутствующими в консервированном мясе, зрелых сырах, зеленом чае, соевом соусе и вареных помидорах, среди других продуктов.

Слово Umami происходит от японского термина, используемого для описания этих восхитительных ароматов. (Mcquaid, 2015)

Другие ароматы

В настоящее время проводятся различные исследования, которые пытаются найти другие типы специализированных вкусовых клеток для получения вкусовых стимулов, отличных от пяти уже классифицированных. Эти ароматы являются жирными, металлическими, щелочными и водными.

Oleogutus

Исследование, проведенное в Индиане Университетом Пердью, показывает, что вкус жира следует классифицировать как шестой вкус, который можно обнаружить по вкусовым рецепторам. Этот новый аромат был назван oleogustus. (Паттерсон Нойберт, 2015).

Университет Пердью утверждает, что язык обладает шестым типом вкусовых рецепторов, способных обнаруживать пищевые продукты с более высокой концентрацией линолевых жирных кислот, и что привлекательность, которую люди чувствуют употреблять продукты с высоким содержанием жирных кислот, обусловлена ​​не только его текстура или запах, а также его вкус.

Продукты, богатые жирными кислотами, обычно состоят из триглицеридов, которые представляют собой молекулы, образованные тремя типами жирных кислот. Однако триглицериды не являются стимуляторами клеток вкусовых рецепторов, поэтому считается, что, когда пищевые продукты, богатые жирными кислотами, вводятся в полость рта и смешиваются со слюной, жирные кислоты, присутствующие в триглицеридах, разделяются, что делает возможным к сосочкам восприятие их.

пикантный

В случае пряного, нет никаких признаков какого-либо ответа от вкусовых рецепторов во время потребления. Этот стимул активирует группу рецепторов, известных как ноцицепторы, или болевые пути, которые активируются только в присутствии некоторого элемента, который может быть вредным для ткани..

Считается, что пряный является ароматом, потому что контакт с этим стимулятором происходит внутри полости рта..

Вкусовые расстройства и их факторы

Чувство вкуса является одним из самых важных чувств для человека. Любое изменение в восприятии ароматов имеет большое значение, так как оно напрямую влияет на пищевые привычки и здоровье людей..

Существуют некоторые внутренние и внешние факторы, которые влияют на чувство вкуса, такие как курение, потребление определенных продуктов или напитков, количество слюны, присутствующей во рту, возраст, пол и состояния в нервной или дыхательной системе..

сигарета

Употребление табака может ослабить чувство вкуса, влияя на вид информации, которую вкусовые рецепторы излучают в мозг. Это связано с токсическим действием химических веществ, присутствующих в сигарете при взаимодействии с языком.

Вкусовые рецепторы теряют свою форму и становятся плоскими из-за процесса васкуляризации. Однако количество вкусовых рецепторов не уменьшается, а просто перестает правильно выполнять свою функцию.

слюна

Слюна действует как средство размножения химических веществ, выделяемых пищей после их жевания. Низкий объем слюны или инфицирование слюнных желез влияет на дисперсию этих химических веществ, уменьшая вероятность того, что они будут восприняты клетками рецептора вкуса..

Возраст и пол

Есть некоторые различия в восприятии ароматов в зависимости от пола и возраста. Мужчины, как правило, более чувствительны к кислотному вкусу, а пожилые женщины склонны в большей степени сохранять восприятие кислого и соленого вкусов, чем мужчины. По оценкам, люди старше 80 лет в большинстве случаев имеют расстройства со вкусом (Delilbasi, 2003).

Нервная система

Существуют определенные расстройства нервной системы, которые могут изменить чувство вкуса, поскольку они влияют на способ передачи сообщений от рецепторов вкуса в мозг..

Дыхательная система

Условия в дыхательной системе могут вызывать расстройства вкусовых рецепторов. Такие заболевания, как грипп, синусит или простуда, могут помешать совместной работе обонятельных рецепторов и клеток вкусовых рецепторов, чтобы послать мозгу сигналы, необходимые для идентификации вкуса..

ссылки

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх